تولید « عسل با طعم شکلات » از ضایعات کاکائو

به گزارش سرویس ترجمه تجارگستران ، به نظر می‌رسد آینده‌ای در راه است که در آن پوسته دانه‌های کاکائو، به جای اینکه به عنوان ضایعات دور ریخته شود، کاربرد صنعتی جدیدی پیدا کند. یک تیم تحقیقاتی برزیلی موفق شده است با به‌کارگیری این پوسته‌ها در یک فرآیند غذایی پیشرفته مبتنی بر علم فیزیک، محصول جدیدی تحت عنوان «عسل با طعم شکلات» تولید کند.

تاکنون این محصول نوآورانه که به ثبت اختراع رسیده، توسط هیچ دانشگاه یا واحد تولیدی به بازار عرضه نشده است. هدف اصلی تیم تحقیقاتی در دانشکده علوم کاربردی دانشگاه دولتی کامپیناس برزیل، رسیدن به دو مقصود مهم بوده است: بهره‌برداری از ضایعات دورریز کاکائو و توسعه و افزایش ارزش غذایی عسل از طریق افزودن طعمی متمایز.

استخراج عسل ترکیبات کاکائو با امواج فراصوت

این مطالعه که جزئیات این پیشرفت غذایی را فاش می‌کند، در نشریه شیمی و مهندسی پایدار ACS منتشر شده است. این نوآوری از خاصیت منحصربه‌فرد عسل برزیلی (گرانروی کمتر و محتوای آب بیشتر نسبت به عسل زنبور اروپایی) استفاده کرده است. این ویژگی، عسل برزیلی را برای استخراج ترکیبات از پوسته‌های دانه کاکائو، زمانی که تحت امواج فراصوت قرار می‌گیرند، بسیار مناسب می‌کند.

امواج فراصوت، ارتعاشات مکانیکی با فرکانسی بالاتر از ۲۰ هزار هرتز (خارج از محدوده شنوایی انسان) هستند. هنگامی که این امواج در مواد غذایی مایع منتشر می‌شوند، پدیده «فروپاشی حباب‌ها» رخ می‌دهد. این انفجار حباب‌های بسیار ریز، حرارت و فشار موضعی ایجاد می‌کند که به تجزیه دیواره‌های سلولی پوسته‌های کاکائو و استخراج ترکیبات فعال آن‌ها کمک می‌نماید.

اهمیت این تکنیک در آن است که فرآیندهای استخراج، همگن‌سازی و ضدعفونی را سرعت می‌بخشد و جایگزینی سازگار با محیط زیست برای روش‌های سنتی فراهم می‌کند؛ زیرا “از طریق تأثیر، نه تماس” عمل می‌کند. این روش، واکنش‌ها را در داخل ماده تحریک می‌کند بدون اینکه آن را فاسد کرده یا در معرض دماهای بالا قرار دهد، در نتیجه طعم اصلی و ارزش غذایی حفظ می‌شود.

عسل تولیدشده طعم‌ها و ترکیبات کاکائو شامل تئوبرومین و کافئین (که برای سلامت قلب مفید هستند) را جذب کرده است. همچنین فرآیند فراصوت، عسل را غنی‌تر از ترکیبات فنولی با خواص آنتی‌اکسیدانی و ضدالتهابی کرده است.

 متغیر بودن طعم و چشم‌انداز تجاری‌سازی عسل شکلاتی

پژوهشگران در بیانیه مطبوعاتی منتشر شده توسط «بنیاد حمایت از تحقیقات علمی سائوپائولو» تأکید کردند که طعم محصول جدید ثابت نیست و با تغییر نسبت پوسته‌های کاکائو و عسل قابل تغییر است؛ به‌طوری‌که با افزایش پوسته‌ها، طعم به شکلات تلخ نزدیک می‌شود.

با اینکه آزمایش‌های اولیه، ترکیبی امیدوارکننده از شیرینی عسل و عمق کاکائو را نوید داده است، تیم همچنان در حال انجام آزمایش‌های حسی و چشایی برای رسیدن به طعم ایده‌آل بازارپسند است. محققان اکنون به دنبال یافتن یک شریک صنعتی هستند تا این فناوری ثبت اختراع شده را برای تولید انبوه بپذیرد.

 فرآیندی پایدار و سازگار با محیط زیست

این محصول جدید تحت ارزیابی زیست‌محیطی جامعی قرار گرفت. نتیجه این ارزیابی امیدوارکننده بود: انتخاب عسل خوراکی محلی به عنوان یک حلال طبیعی و جایگزینی برای مواد شیمیایی، تأثیرگذارترین عامل در ارتقای درجه پایداری این محصول سازگار با محیط زیست محسوب می‌شود.

تیم تحقیقاتی در حال حاضر روی بررسی تأثیر امواج فراصوت بر میکروب‌های عسل کار می‌کند تا دوره ماندگاری آن را از طریق کشتن قارچ‌ها و باکتری‌های عامل فساد افزایش دهد. همچنین، آن‌ها قصد دارند از همین تکنیک برای استخراج ترکیبات مفید از سایر ضایعات گیاهی استفاده کنند. / منبع : الجزیره